Eigene Brötchen backen

Bio ist gut – aber bei den Brötchen gibts kaum Auswahl. Also ran an die Rührschüssel und den Brotteig. Doch unsere ersten Backversuche mit Bio-Vollkornmehl waren etwas zäh – im wahrsten Sinne des Wortes! Werden wir unser Brötchen-Gate erleben? Oder gelingt es uns doch, das perfekte Bio-Brötchen???

Wenig Auswahl bei Bio-Brötchen

WIr haben während unseres Bio-Monats beim Brötchenkauf leider zu wenig Auswahl – entweder greifen wir zu der geringen Auswahl an Bio-Brötchen bei den Detailisten oder wir müssen selbst den Rührlöffel schwingen. Auf dem Wochenmarkt gibt es einen leckeren Bäcker aus Österreich – er hat aber keine Bioprodukte – und die Brötchen im Naturkostladen sehen nicht sehr ansprechend aus und sind mit 1,20 CHF auf Dauer einfach zu teuer. Also machen wir unsere Brötchen selber! Gesagt, getan – ein Brotbackautomat ist Teil unseres Haushaltes und in der Kunst des konventionellen Brötchenbackens habe ich schon einige Erfahrung. Kann doch also nicht so schwer sein! Bei unserem Großeinkauf in Konstanz haben wir uns darum mit einer halben Palette an Biobrot-Backmischungen eingedeckt (Sonderangebot 99 Cent die 500g-Packung). Und so ist die Auswahl groß: Sonnenblumenbrot, Bauernbrot, Vollkornbrot etc. Als erste Mischung wählte ich die Sonnenblumen-Sorte. Und schon ging es auch los!

Kompaktes Bio-Gebäck

Anleitung zum Backen von Biobrötchen

Wenn man einen Brotback-Automat besitzt, ist das Brötchenbacken eine einfache Angelegenheit. Man füllt Wasser in die Schüssel, kippt die Brotmischung hinzu und wählt das entsprechende Gär-Programm. Das dauert bei unserer Maschine 90 Minuten. Dann holt man den Teig heraus und formt die Brötchen auf einem Blech – das ganze wird dann für 20 Minuten im Ofen gebacken. Und schon hat man frische leckere Brötchen. Soweit die Theorie. In der Praxis sieht es etwas anders aus. Zum ersten sind die Angaben auf der Packung der Brotmischung mit Vorsicht zu genießen – und es ist experimentieren angesagt. Meist benötige ich etwas mehr Wasser. Ausserdem habe ich mir angewöhnt, einen Teil des Wasser (340ml sollten es für diese Mischung sein) gegen Milch und Mineralwasser auszutauschen, damit der Teig lockerer wird. Abgerundet wird der Brötchenteig durch die Zugabe von einer Prise Zucker sowie etwas „Brotgewürz“ (gibt es bei Alnatura und dm).

Die erste Ladung eigener Bio-Brötchen war leider noch arg verbesserungswürdig. Sehr kompakte und harte Dingerchen kamen da aus dem Ofen. Ich merkte: die Erfahrungswerte von den bisherigen Brotmischungen griffen hier einfach nicht. Am ersten Abend waren die Brötchen, da frisch aus dem Ofen und noch warm, noch zu genießen – aber die übriggebliebenen ließen sich am zweiten Tag nur nach kräftigem toasten noch verzehren. Ein solches Exemplar seht ihr rechts im Bild – sieht zwar außen gut aus, aber das täuscht :-)

2. Brötchen-Versuch: Wasser + Natron

Etwas enttäuscht vom ersten Versuch habe ich mich vor dem zweiten Brötchenbacken etwas im Internet umgesehen. So richtig „fluffig“ werden Brötchen ja durch entsprechende Backtriebmittel – sprich: Chemie. Natürlich möchten wir weiterhin Bio-Brötchen genießen und keine Chemiebomben zu uns nehmen. Aber wir wollen sie essen, ohne unsere Zähne dabei einbüßen zu müssen. Also habe ich das Rezept etwas variiert. Statt 340ml Wasser habe ich 360ml Wasser/Milchgemisch verwendet. Zusätzlich kam in den Teig noch etwa 5 Gramm Frischhefe sowie etwas Natron (das war das einzige Backhilfsmittel, welches ich im Supermarkt auftreiben konnte). Da die Backmischung recht würzig ist, konnte ich die Zugabe von Brotgewürz etwas reduzieren. Die ganze Masse kam dann wieder in den Brotbackautomat und dann ab mit den Brötchen in den Ofen. Dieses Mal stellte ich wie immer eine Tasse Wasser unten in den Herd, aber zusätzlich bepinselte ich die Brötchen mit Wasser (was für eine dunklere und krossere Kruste sorgen soll). Ein beherzter Schnitt auf der Oberseite ist natürlich auch gemacht worden, damit die Biobrötchen dort eine „Sollbruchstelle“ erhalten. Ich war natürlich sehr gespannt, was das Ergebnis meiner bio-Backkunst sein würde. Und siehe da – die zweite Ladung Biobrötchen hatte schon mehr Ähnlichkeit mit den bisherigen Backwaren, die bei uns im Ofen entstanden sind. Dieses Mal ging der Teig deutlich besser auf, die Masse war nicht so fest wie beim ersten Versuch und auch am zweiten Tag konnten wir die Brötchen noch ohne Brechstange essen ;-)

Anleitung zum Backen von Biobrötchen

Bio-Fazit: Selbstgebackene Brötchen haben Vor- und Nachteile. Der große Vorteil ist, man weiß genau was drin ist, und man kann die Brötchen dann backen, wenn man Lust dazu hat. Der Nachteil: Es erfordert schon einiges an Übung und Geduld, bis man akzeptable Ergebnisse erhält. Außerdem erhält man nicht die vom Bäcker / Supermarkt gewohnte lockere Konsistenz. Ein wichtiger Punkt: selbstgebackene Biobrötchen sind gehaltvoller (weil dichter und damit mehr Gewicht pro Brötchen) als die gekauften – man benötigt darum weniger um satt zu sein. Aus einer 500g Packung erhalten wir etwa 10 Brötchen. Bei einem Energiepreis von ca. 50 Rappen (ca. 32 Cent) kostet ein selbstgebackenes Brötchen etwa 24 Rappen (15 Cent). Der Preis setzt sich zusammen aus 1,60 CHF für die Mischung, 30 Rappen „Material“ (Wasser / Milch / Hefe) geteilt durch die Anzahl der Brötchen. Im Vergleich zum „Bio-Brötchen“ von Coop / Migros aus dem Chrustenkranz mit etwa 41 Rappen ist das schon günstiger. Aber man braucht halt auch die Zeit, die Brötchen zu backen. Glücklicherweise arbeitet der BRotbackautomat automatisch, so dass man während des Programms ruhig etwas anderes (z.B. Joggen) machen kann.

5 Gedanken zu „Eigene Brötchen backen“

  1. Ich finde in den meisten Naturkostläden ausreichend Auswahl an Bio-Vollkornbrötchen, aber ich backe auch sehr gerne selbst welche, am liebsten mit Dinkel und am schnellsten geht es mit Quark

  2. Hallo Herbert,
    man kann die Brot-Brötchen-Lage in Deutschland leider nicht mit den vorhandenen Backwaren in der Schweiz vergleichen ;-)

  3. Wobei es im flachen Land dann auch schon wieder dünn wird in D, zumindest bei uns. Wenn man dann auch noch darauf achten muss, dass kein Weizen drin ist, wird es schnell eintönig. Einziger Ausweg ist das Selbstbacken und viel Lehrgeld zahlen ;-) aber auch an Erfahrung gewinnen.

  4. Ich wollte kürzlich mal einen Versuch starten und mich beim Bio-Vollwert-Bäcker eindecken (wohne in einer bio-mäßig schätzungsweise recht gut versorgten Stadt in D).

    Letztlich hab ich ein einziges Brötchen erstanden und dafür genau 1 Euro gelöhnt.

    Da wäre Selberbacken preismäßig also durchaus eine Alternative.

    Andererseits ist es schon so, dass ich nach diesem einen Brötchen satt und zufrieden war, es lecker geschmeckt hat und ich sonst wohl auch soviel ausgegeben hätte, nur eben für mehr Backwaren, die ich andernfalls hätte essen müssen, um gleichfalls satt zu werden.

    Aber der Preis hat mich Normalkäuferin dann halt doch erst mal ganz schön abgeschreckt.

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